Programa del Curso de Elaboración Artesanal de Vinos AWC003

En el curso describiremos el proceso de elaboración, las variables y opciones que tendrá que elegir quien desea obtener vinos de calidad. Si antes se pensaba que para hacer vino bastaba usar una receta y así obtener un producto de manera constante, hoy se sostiene que la materia prima para el vino - las uvas - varían de viñedo a viñedo y de año a año.

Nadie puede prever si las uvas de un año serán iguales o tendrán los mismos parámetros químicos que las de otro año. El conocimiento de las prácticas de vinificación específicas permitirán elaborar vinos inclusive de manera casera con buenos resultados. Se brindan las nociones necesarias de química, bioquímica, microbiología, la ciencia de la elaboración desde la selección de las uvas a la preparación del mosto, la fermentación y el embotellado final.

#1: La materia prima
Origen, distribución y cultivo de la vid.
Vides viníferas y no viníferas.
Variedades de vitis vinífera.
Principales componentes presentes en el grano de uva: agua, azúcares, ácidos, materia colorante, tanino, precursores aromáticos.
Distribución de esos componentes en las diferentes partes del grano de uva. Compra de uva para vinificar, factores a tener en cuenta.
Vinificación con uvas de un parral propio.
Determinación del contenido de azúcar de una muestra de uvas.

#2: Transformacion de los azucares en alcohol
Fermentación alcohólica
Microorganismos presentes en el mosto de uva.
Levaduras nativas y seleccionadas.
Ecuación de la fermentación alcohólica.
Uso y propiedades del anhídrido sulfuroso.
Vinificación en tinto y en blanco, diferencias entre los dos métodos.
Vinificación en tinto: obtención de tintos ligeros y jóvenes y tintos para guarda en función del tipo y tiempo de maceración.
Vinificación en blanco, control de la temperatura de fermentación.

#3: Práctica de elaboración
Molienda del grano y separación del raspón o escobajo.
Vinificación en blanco: prensado, encubado, sulfitado y agregado de levaduras seleccionadas.
Vinificación en tinto: encubado, sulfitado y agregado de levaduras seleccionadas.
Formación del sombrero y ruptura del mismo por bazuqueo.

#4: Estabilizacion del vino
Encolado o clarificación: sustancias clarificantes de origen animal o mineral. Bentonita, preparación.
Filtración: uso de diferentes filtros.
Dosis de anhídrido sulfuroso aptas para la conservación del vino.
Características de los recipientes aptos para la conservación de vinos terminados.
Vinos dulces naturales. Forma de obtenerlos artesanalmente: encabezado.
Regla de mezclas.
Vinos edulcorados.
Pasteurización.

#5: Vinos especiales
Diferentes métodos para la obtención de vinos espumosos.
Método tradicional champenoise, método de segunda fermentación en grandes recipientes.
Agotamiento de sustancias nutritivas.
Vinos aromatizados con hierbas (vermouth).

#6: Práctica de elaboración
Clarificación de los vinos fermentados.
Determinación de la acidez total.
Determinación de la acidez volátil.
Determinación del grado alcohólico en los vinos.
Fraccionamiento.