La elaboración en la época colonial
Durante los meses de abril y mayo, cuando los frutos estaban
sobremadurados, es decir tenían graduaciones azucarinas muy
elevadas de manera que daban vinos de alto contenido alcohólico,
se cosechaban con la ayuda de los indios huarpes, esclavos
negros, mestizos y mulatos; las uvas eran colocadas en cestos
de mimbre tejido que luego eran transportados hasta el lugar
donde se pisaba la uva uno a cada lado de las mulas "cestoneras".
El
primitivo lagar consistía en un enorme cuero de buey convenientemente
estirado por medio de gruesas ramas de algarrobo, de manera
que el lomo quedara colgando hacia abajo formando una cavidad
en donde se pudiera depositar la uva, el que se sostenía suspendido
por medio de macizos estacones. Se cuidaba especialmente que
este cuero conservara en forma natural la parte de la cola
del animal, de manera que ésta pudiera actuar como caño de
desagüe que era sellado mediante un bitoque o tapón de madera
durante el pisado.
Luego de volcar los racimos en el lagar, un esclavo negro
o un indio se colgaba de firmes asideras de cuero que pendían
de la enramada y saltando sobre éste, reventaba los granos
con los pies produciendo el mosto, el que una vez almacenado
en cantidad se lo hacia salir por el caño que formaba el cuero
de la cola, sacándole el tapón. El mosto, es decir el líquido
obtenido de la uva, con el hollejo, pasaba a un noque o especie
de balde de cuero provisto de dos anillas por donde pasaban
dos varillones, los que tomaban dos hombres para conducirlo
a la bodega.
En el interior de la vetusta bodega de adobe o adobón, techada
con palos de chañar o algarrobo, se colocaban convenientemente
sobre rollizos de árboles tendidos paralelamente sobre el
piso de tierra las vasijas, con el objeto de separarlas del
suelo, darles conveniente altura y airear el fondo de las
grandes tinajas que asentaban su redondeada base sobre ellos.
Estas eran fuertemente aseguradas a los muros de la bodega
para evitar que algún sismo produjera su caída y rotura, y
estaban provistas de un agujero hecho a unos quince centímetros
de altura sobre el piso, que era obstruido por un bitoque
durante la fermentación. Estas vasijas eran llenadas con el
mosto obtenido del lagar, teniendo cuidado de dejar un pequeño
espacio para que no rebalsaran cuando la fermentación levantaba
y alborotaba el líquido.
Terminada la fermentación se procedía al transvase del vino
nuevo a la vasija de conservación, esto se realizaba quitando
el bitoque de la vasija de fermentación e interponiendo entre
ambas vasijas un cedazo o colador, hecho de cuero agujereado,
de tal manera que el chorro de vino al colarse dejaba la semilla,
hollejo y otras impurezas. La vasija superior se vaciaba así
y quedaba con el depósito de heces que se asentaban debajo
del orificio de salida. Una vez llena la tinaja de conservación,
se tapaba cuidadosamente y se sellaba con cal, yeso o barro,
para evitar la entrada de cualquier cuerpo extraño. Luego
se dejaba estacionar o añejar el vino hasta el momento de
su expedición.