La elaboración en la época colonial
Durante los meses de abril y mayo, cuando los frutos estaban sobremadurados, es decir tenían graduaciones azucarinas muy elevadas de manera que daban vinos de alto contenido alcohólico, se cosechaban con la ayuda de los indios huarpes, esclavos negros, mestizos y mulatos; las uvas eran colocadas en cestos de mimbre tejido que luego eran transportados hasta el lugar donde se pisaba la uva uno a cada lado de las mulas "cestoneras".

El primitivo lagar consistía en un enorme cuero de buey convenientemente estirado por medio de gruesas ramas de algarrobo, de manera que el lomo quedara colgando hacia abajo formando una cavidad en donde se pudiera depositar la uva, el que se sostenía suspendido por medio de macizos estacones. Se cuidaba especialmente que este cuero conservara en forma natural la parte de la cola del animal, de manera que ésta pudiera actuar como caño de desagüe que era sellado mediante un bitoque o tapón de madera durante el pisado.

Luego de volcar los racimos en el lagar, un esclavo negro o un indio se colgaba de firmes asideras de cuero que pendían de la enramada y saltando sobre éste, reventaba los granos con los pies produciendo el mosto, el que una vez almacenado en cantidad se lo hacia salir por el caño que formaba el cuero de la cola, sacándole el tapón. El mosto, es decir el líquido obtenido de la uva, con el hollejo, pasaba a un noque o especie de balde de cuero provisto de dos anillas por donde pasaban dos varillones, los que tomaban dos hombres para conducirlo a la bodega.

En el interior de la vetusta bodega de adobe o adobón, techada con palos de chañar o algarrobo, se colocaban convenientemente sobre rollizos de árboles tendidos paralelamente sobre el piso de tierra las vasijas, con el objeto de separarlas del suelo, darles conveniente altura y airear el fondo de las grandes tinajas que asentaban su redondeada base sobre ellos.

Estas eran fuertemente aseguradas a los muros de la bodega para evitar que algún sismo produjera su caída y rotura, y estaban provistas de un agujero hecho a unos quince centímetros de altura sobre el piso, que era obstruido por un bitoque durante la fermentación. Estas vasijas eran llenadas con el mosto obtenido del lagar, teniendo cuidado de dejar un pequeño espacio para que no rebalsaran cuando la fermentación levantaba y alborotaba el líquido.

Terminada la fermentación se procedía al transvase del vino nuevo a la vasija de conservación, esto se realizaba quitando el bitoque de la vasija de fermentación e interponiendo entre ambas vasijas un cedazo o colador, hecho de cuero agujereado, de tal manera que el chorro de vino al colarse dejaba la semilla, hollejo y otras impurezas. La vasija superior se vaciaba así y quedaba con el depósito de heces que se asentaban debajo del orificio de salida. Una vez llena la tinaja de conservación, se tapaba cuidadosamente y se sellaba con cal, yeso o barro, para evitar la entrada de cualquier cuerpo extraño. Luego se dejaba estacionar o añejar el vino hasta el momento de su expedición.

Dificultades del comercio