|
Una mañana mendocina me acerqué a la casa de Adriana Ruth de la
Mota, previo acuerdo telefónico de nuestra cita. Cuando toqué el
timbre, una voz de mujer, desde otra puerta, me invitó a pasar: “Por
acá, Alejandro”.
Se adelantó para guiarme. Mientras caminaba, traté de confirmar:
¿Adriana?
Sí, respondió. E inmediatamente repreguntó: ¿Alejandro?
Entramos a la casa y después de pasar el living, me condujo a un
patio interno, pegado a la cocina, en el que se destacaban las
plantas que decoraban la mesa circular en torno de la cual nos
sentamos. Por el techo de vidrio se proyectaba la luz de la mañana,
que se fue intensificando a medida que transcurría el tiempo y nos
acercábamos al mediodía.
Empezamos a conversar tan animada y naturalmente que me di cuenta
que ésta iba a ser una entrevista diferente, donde al entrevistado
no hay que someterlo a preguntas preestablecidas porque él, por sí
solo, responde a todas nuestras inquietudes.
Después de un rato de hablar y con la intranquilidad de haber
perdido algunos datos valiosos, le dije: Espera que pongo a
funcionar el grabador. Apreté record y así empezó todo.
La vida en la bodega
Adriana Ruth de la Mota: Bueno..Te cuento mi historia. Cuando mi
hermano y yo nacimos, mi papá estaba en Flichman, cuando Flichman
era de Don Issac. Así que nosotros vivimos en esa bodega. Hace poco
llevé allí a mis chicas, una de 17 y otra de 15, y les dije: Les voy
a mostrar el lugar donde crecí. (risas) Te juro que ahora es un
espectáculo.
Alejandro Battistini: Me imagino que ya lo sería en ese entonces.
A.R.dl M.: Sí, pero... ¿En esta porquería?, me dicen mis hijas
(risas). Yo pensaba que les iba a encantar. Cuando Flichman era
Flichman mi papá hizo el “Caballero de la Cepa” . Eso nosotros lo
vivimos muy intensamente cuando éramos chicos, porque después mi
papá lo siguió asesorando a Don Issac, ya que se había ido a Arizu,
el emporio Arizu, y ahí vivimos toda la juventud. Entonces te
imaginas que para nosotros, el vino, la bodega, y ese mundo era como
hummm... lo cotidiano te diría.
A.B.: ¿Como la leche materna?
A.R.dl M.: Síiii. Entonces llegó la hora de definir mis estudios.
En ese momento pensé: No voy a estudiar nada relacionado con esto
porque era el mundo de todos los días. Y decidí estudiar Biología.
Obviamente mi papá se sintió un poco desilusionado pero, a esa edad,
cuando uno no quieren que le impongan je..je.. Bueno, entonces
empecé a estudiar y después me fui al sur.
A.B.: ¿Empezaste a estudiar acá?
A.R.dl M.: Si, empecé acá , porque también me casé con mi esposo,
Martín, y terminamos hasta el ultimo año. Pero no hicimos las
prácticas porque era un profesorado. Entonces nos fuimos a
Bariloche. Allá se había creado el centro regional del Comahue. Nos
costó mucho.
A.B.: ¿Por qué? ¿La sociedad es cerrada?
A.R.dl M.: Sí, pero yo me había recibido de maestra, entonces
empecé a trabajar como maestra de frontera mientras estudiaba. Fue
bastante sacrificado pero muy lindo.
A.B.: Me imagino.
A.R.dl M.: A mí me gusta mucho la docencia.
A.B.: Me estoy dando cuenta. Y... ¿ Después te volviste para acá?
A.R.dl M.: Cuando terminamos ahí regresamos a Mendoza y decidimos
hacer un postgrado porque, bueno.... habíamos terminado. Martín se
especializo en Recursos Humanos y yo empecé a buscar dónde canalizar
todo. Justo entonces un día me encontré con Don Vainer en el centro.
Me preguntó: ¿ Qué estás haciendo? Estoy buscando a que me puedo
dedicar ... y me dice: ¿No te gustaría especializarte en
microbiología del vino? Ayyy! ¡Qué bueno! ¡Me encantaría!
A todo esto mi papá trabajaba con él y había arreglado una bodega
vieja. Pero yo no pensaba trabajar en eso y creo que él tampoco,
porque nos llevamos muy bien pero ¡tiene un carácter..! Este
ofrecimiento me pareció una maravilla: un mundo que a mí me
encantaba y que estaba inexplorado en aquella época. Era el
principio de todo, por lo que empecé a buscar estufas de cultivo y
todo lo demás. Los del CONICET me prestaron una estufa antigua, los
de la facultad me esterilizaban las cosas...
A.B.: ¿Qué material de cultivo utilizabas?
A.R.dl M.: Bueno en aquella época empezamos con agar porque no
había nada y tampoco se compraba nada. Don Vainer me lo ofreció,
pero en realidad no pensaba gastar un peso en eso.
Así que todo era prestado y por eso justamente lo que decíamos
recién, porque en aquel momento el centro de todo era que el vino
fuera de buena calidad, pero lo demás era simplemente un adorno para
vestir la botella. Imaginate entonces esto de la microbiología....
Era un mundo medio etéreo para un grupo de gente que le gustaba o
algo así, como un hobby.
En ese momento era muy difícil importar y caro. Entonces tenías
que hacer microfiltraciones y como era muy costoso había que
ingeniárselas a lo argentino, con un vaso y bueno... Pero ¿Qué pasó?
Las necesidades de la bodega iban mas allá. Empecé a hacer de todo,
sobre todo porque me gustaba . Ahí estuve con mi viejo trece años y
aprendí mucho de él, ya que es una persona muy abierta. Pero fijate
que en la búsqueda de la calidad se empezaron a presentar muchas
alternativas, por ejemplo, filtrar. ¿Qué tipo de filtración hacíamos
si queríamos obtener cuerpo y conservar las características que
teníamos en el vino?
A.B.: ¿Como hacían en esos tiempos con las investigaciones? ¿ Las
hacían ustedes mismos o buscaban afuera?
A.R.dl M.: Bueno también mi papá influyó mucho. El, durante su
estadía en Arizu viajaba a Francia, cuando todavía nadie viajaba.
Entonces nosotros tuvimos mucha bibliografía francesa y en esa época
ellos ya comenzaban a hacer un tipo de enología distinta. Es decir,
una enología científica que nosotros desconocíamos. Vos fijate que
nosotros seguíamos mas bien las técnicas que habían traído los
inmigrantes, que eran buenas, pero ...
A.B.: ¿Culturales?
A.R.dl M.: Claro, pero no estudiábamos los porqué. Mi papá había
viajado y nosotros ya hacíamos experiencias con levaduras para
buscar las características aromáticas que queríamos y
experimentábamos todo. Entonces como a mí me gustaba mucho eso y él
me ofrecía bibliografía.... Después las conclusiones eran muy
interesantes. Me acuerdo que empecé a hacer experiencias con madera
cuando en ese momento la madera era heredada.
A.B.: ¿De qué año estamos hablando?
A.R.dl M.: Bueno te digo más o menos el año 1982 y sufrimos todo
el cambio de la industria. Recién se comenzaba a exportar, empezaba
a caer el mercado interno y la calidad no era lo primordial. Eso mi
papá lo tenía muy claro. Hay dos cosas que él tuvo claro y que
realmente, cuando ahora escucho hablar a los demás, me hace recordar
lo que siempre me decía de chica. Tuvo muy claro que la calidad
empezaba en el viñedo, cuando acá era un divorcio total entre el
viñedo, la uva y el vino.
A.B.: ¿El Ing. Agrónomo y el Enólogo?
A.R.dl M.: Claro. Es decir: En esa época sólo algunas bodegas top
de Mendoza tenían Ing. Agrónomo. Acordate que hasta entonces se
había tenido solamente un capataz que lo habían formado ellos mismos
y que estaba encargado del riego. Sabía podar bien y llevaba
bastante bien la finca bajo las indicaciones de los dueños.
En esa época todavía las bodegas estaban manejadas por los
dueños. Ellos eran los que viajaban y los que veían cómo estaba la
cuestión afuera. Se fijaban qué les podía interesar y venían y
decían que para colocar el vino en Inglaterra debía tener tales
características. O que por lo menos eso es lo que decían...
No había un departamento de Comercio Exterior ni nadie que
estudiara el mercado. Nosotros nos encontramos con un mundo donde
ellos controlaban otras cosas además del vino. Entonces empezamos a
hacer análisis de insumos porque nos obligaban a tener una mejor
calidad de corchos, por ejemplo. Hasta ese momento nadie se había
fijado en eso. Lo comprábamos por una cuestión costo beneficio, nada
más. Tuvimos que aprenderlo solos. No había nada especializado en
calidad y para esto la bibliografía fue muy importante. Por ejemplo
muchos italianos ya estaban trabajando en esto y también los
franceses, entonces nosotros hicimos una recopilación de técnicas y
bueno...(risas)
A.B.: ¿Con la idiosincrasia mendocina, cómo sobrellevaron los
cambios y cómo se veían ustedes en ese momento?
A.R.dl M.: Mirá, te digo que a la industria le costó mucho
cambiar y que cambió a golpes. Pasaban cosas como mandar una
exportación y que allá te dijeran que el corcho no cumplía las
normas de calidad acordadas y que te mandaran la partida de vuelta.
Imaginate el costo que significaba esto. Así fue que muchos
empezaron a controlar cosas que antes no controlaban. Suponete: La
botella. A veces la botella no era perfecta y el cuello hacía que el
corcho no tape bien y bueno... Esas eran cosas que nunca antes se
habían tenido en cuenta y a la industria le costó mucho
considerarlas justamente por conservadora y sobre todo en aquel
momento, cuando los que seguían manejando las empresas eran los
antiguos dueños.
O sea la industria vitivinícola no es una industria que haya
cambiado porque ha dicho: Bueno, vamos a cambiar.... No, no, no. Ha
cambiado por una especie de obligación, porque si no cambia, no
exporta y si no exporta, se muere.
A.B.: Bueno quedaron algunos en el camino.
A.R.dl M.: Sí. Y bueno, después estuvo todo el proceso que
implicó querer entrar a nuevos mercados. Por ejemplo: Nosotros
vivimos todos los cambios por querer entrar a distintos mercados
como el americano o el europeo. Pero tuvimos la suerte de que
nuestro vino tuvo aceptación en ambos.
A.B.: Pero ¿Hacían un vino estándar o diferenciaban por mercados?
A.R.dl M.: Bueno nosotros teníamos una forma de elaboración muy
europea. Muy tipo francesa. Elaborábamos el Malbec para corte de un
genérico en aquella época cuando era un vino... es decir. Fijate que
en eso también sufrimos el cambio porque el fuerte en ese momento
era el Chardonnay y el Cabernet.
A.B.: Los top
A.R.dl M.: Sí, claro. Yo siempre fui fanática del Malbec porque
me atraía su color . Para mí era muy atractivo a los ojos, su aroma
y su complejidad. Y esto, no por saber que después iba a ser el
emblemático, sino porque en la primera cosecha en que estuve
nosotros utilizábamos guardapolvos blancos para protegernos y
trabajando en la boca de la pileta me caen unas gotas de Malbec.
Cuando vi ese color me sorprendí y dije: ¡Qué extraordinario! ¡Qué
fuerza!
En ese momento las bodegas tenían al Malbec como de relleno.
Acordate que hasta entonces lo habían utilizado para darle algunas
características a otros vinos. Había pasado por todas.
Nosotros en ese momento hacíamos cavas que era un corte de
Malbec, Cabernet y Merlot en distintas proporciones y un Malbec que
pasaba a toneles. Todos los vinos tenían un proceso de madera y éste
llego a tener 20 años.
A.B.: Desde qué cosecha?
A.R.dl M.: Mirá, la bodega comenzó en el 75 la parte edilicia,
pero en el 72 ya salieron los vinos. Lamentablemente nosotros nos
tuvimos que ir de esa empresa por razones ajenas totalmente al vino.
Cuestiones societarias, como le ocurrió a muchas empresas.
Su experiencia en el ciberespacio
A.R.dl M.: Y bueno, yo me fui y en el 98 me ofrecieron hacer un
sitio de Internet que en realidad era para un grupo de pequeñas
bodegas que se agruparon y el gobierno había subsidiado formas de
representación en el exterior para esas bodegas en las ferias, es
decir, para que achicaran costos y para que adquirieran presencia,
porque ya ahí entendieron todos que si no salían no andaba. Bueno
entonces era un sitio en Internet que representaba estas pequeñas
bodegas y todo comenzó como algo para hacer conocer la Argentina y
no llevar simplemente folletos.
Yo como llevaba toda una vida en esto tenía muchas conexiones con
la universidad, con el INTA, todos colaboraron con el proyecto para
hacer del sitio lo mejor posible. Un lugar donde se conociera parte
de la historia, las regiones. Y como a mí me suele pasar, me
apasioné con este sitio...(risas)
A.B.: ¡Parece que es de familia!
A.R.dl M.: Al principio fue algo externo que uno lo arma para....
pero después resulta que los consumidores, para los que no estaba
destinado, fueron los que comenzaron a hacer fuerza y a preguntar
sobre vinos. Porque ¿Sabes qué? A veces pienso que una se olvida que
realmente el destinatario final del vino es el consumidor y las
bodegas muchas veces lo dejaron de lado. A nadie le interesaba lo
que pensaba el consumidor, sino que sólo pensó que quería hacer. Hoy
las empresas también cambiaron en eso, es decir hoy piensan a qué
mercado voy y qué vinos toman ellos. Te digo que cuando nosotros
comenzamos no nos importaba. Nosotros hacíamos nuestro mejor vino.
Les gustara o no. Gracias a Dios les gustó. Pero muchas empresas
tuvieron estos problemas con el consumidor. Es decir, no les gustaba
o querían otra cosa.
A.B.: ¿Por qué te fuiste de la página en Internet?
A.R.dl M.: Bueno... Yo fui educada de una manera, te puedo decir,
que lo blanco es blanco y lo negro es negro. Que la verdad es verdad
y la mentira es mentira. Alfredo tiene una forma de ver las cosas
que no es la misma que la mía. Fijate que Internet es un punto
neurálgico donde no sólo sos responsable con la gente de tu país,
sino ante el mundo y yo me considero responsable de lo que escribo.
Cuando comencé a conocer Internet lo hice por medio de mi esposo,
Martín, que me decía acá navegamos (risas). Comencé a conocerlo más
profundamente porque empecé a trabajar ahí. Te cuento que me
escribía gente de Francia y me preguntaba cómo fue la cosecha en un
año como el 98, que fue bastante complicado. Entonces yo no podía
contestarle de una forma ligera lo que pensaba, porque era el país
frente a otro, mas allá que el otro sea importante, chico o grande.
No podía decir algo que perjudicara al que venia atrás. Siempre eso
lo tuve claro. Ya pienso que este es un mundo globalizado y la
responsabilidad es mucha. La seriedad ante todo. Y la verdad.
Es decir, si uno no puede decir la verdad total, bueno. Yo en ese
momento le dije a la gente de Francia: Dentro de poco vamos a tener
la evaluación de los organismos oficiales y que una vez que tuviese
esa información se las iba a remitir.
A.B.: Más con lo fácil que es obtener información hoy en día.
Como una mentira de patas cortas.
A.R.dl M.: Sí no se puede. Es ilógico. Lo que siempre le dije a
Alfredo (su director) es que yo escribía sobre vinos, no sobre
opiniones de personas. Eso se lo dejo a la gente especializada, a
los periodistas. No me gusta un sitio que se transforme en cómo te
puedo decir..
A.B.: ¿La sociedad del vino?
A.R.dl M.: Claro. Sí, sí (risas) o la peluquería de los
comentarios. Uno se da cuenta hasta qué punto puede llegar a
perjudicar a una empresa, a una persona. Entonces cuando empezamos a
tener este tipo de discrepancias, empezaron los roces. Porque cuando
todo comenzó me dejó mucha libertad, con decirte que él ni conocía
el sitio.
A.B.: Y cómo te manejabas con las fuentes de información?
A.R.dl M.: Manteniendo la seriedad en todo. Si recurro a una
fuente, pongo fuente tal. No puedo hacer mío lo que no lo es. Cuando
comencé aclaré que el que había escrito el trabajo poseía la autoría
y que lo que quería hacer era que a esa gente que trabaja en este
país se la conociera afuera. Porque yo estuve en una industria donde
el que trabajaba era desconocido, es decir, lo único que se conocía
eran los dueños de las empresas. En esa época no viajaba nadie. Por
ejemplo: Los primeros fueron Carlos Tizio de Norton y un grupo de
gente que venía de una preparación afuera, pero en realidad a los
dueños no les interesaba que su gente viajara. Eran ellos los que
viajaban.
A.B.: (risas)
A.R.dl M.: Yo le decía a Martín: El día que pueda voy a ayudar a
los que están adentro y que son los que trabajan. Porque el premio
no lo obtiene el dueño, el dueño lo puede ir a recibir, pero lo
obtuvo un equipo de gente atrás. Si no, no lo obtiene.
A.B.: Si no pude crecer cada uno en lo suyo nunca va a ganar el
proyecto.
A.R.dl M.: Por supuesto. Eso es algo que a la industria le ha
costado horrores. Ahora hay departamentos y también cada uno tiene
sus cosas. Nos cuesta trabajar en equipo.
A.B.: Algo muy argentino y mendocino también.
A.R.dl M.: Sí y te digo que me costó mucho irme, porque las
chicas me cargaban y me decían que ese sitio en Internet era un hijo
más. Porque para mí la gente era lo importante. No me importaba la
cantidad. Pero a veces hay que tomar ese tipo de decisiones porque
cuando no hay una forma coherente y uno no está de acuerdo, es mejor
alejarte que mantenerte.
A.B: ¿Y ahora?
A.R.dl M.: El otro día me encontré con Cristina Pandolfi del INV
y me decía: Bueno Adriana.... Sí, lo que pasa, le respondí, es que
en un equipo de trabajo, uno puede no coincidir con sus compañeros,
pero cada uno tiene que mantener, como en el vino, su personalidad,
teniendo muy claro el objetivo del grupo, porque sino, no anda. Por
eso te decía que Internet es un diamante que hay que pulirlo y
cuidarlo constantemente.
A.B.: ¿Como puede ayudar Internet a la industria vitivinícola?
A.R.dl M.: Yo creo que nosotros a esta industria la podemos
ayudar mucho, aunque te digo que recién ahora las empresas entienden
un poco más. Porque yo iba en el 98 y me decían: ¿Qué cosa?
Hay que poner el hombro para que esto salga, tanto la industria
como el país porque sino ¿Qué le vamos a dejar a nuestros hijos?
Las bodegas argentinas y el consumidor
A.B.: A futuro, ¿cómo ves esto de seguir al consumidor con tanta
oferta? ¿Vos crees que en algún momento vamos a tener que definir
una personalidad propia de país y también una para cada bodega?
A.R.dl M.: Sabes que... Cada uno tiene que mantener su
personalidad. Adaptarse no significa cambiar el estilo. Yo no estoy
de acuerdo con aquellas empresas que por adaptarse al consumidor van
haciendo lo que éste pide. El consumidor sabe cada vez más. Antes
podía tomar cualquier cosa y le parecía bien. Hoy los consumidores
están cada vez mas preparados y son muy exigentes. Lo que pienso es
que cada uno tiene que hacer lo mejor en su zona, lo mejor con sus
uvas, lo mejor en calidad. O sea, de acuerdo a la materia prima que
tiene. Por ejemplo fijate que el otro día hablando con una persona
del Este me decía: ¡Ah, claro, porque hablan de Lujan de Cuyo y es
el mejor Malbec! Y yo le pregunté: ¿Usted qué vino hace? Y bueno yo
hago una gran variedad de vinos. No... Usted tiene que hacer el
mejor vino de la zona Este. Porque cada uno tiene buscar la calidad
en sí mismo. La industria acá se movió mucho por imitación. Te
cuento una anécdota: Te contaba lo de la filtración porque fue todo
un proceso. Ahora se ve como algo natural pero...
A.B.: Como con los clarificantes, me imagino.
A.R.dl M.: Claro.. sí... vos fijate que querías mantener la
calidad en un vino y decías: Bueno.. Cosechamos con una madurez
óptima, habíamos macerado para mantener muy buen color y aromas y
después caíamos en el filtrado y decíamos: Si filtramos, qué
hacemos. Porque la placa tiene sus pro y sus contra ya que te deja
sus características de fibra. La tierra es buena pero vos necesitás
tener un muy buen proceso previo para no tener problema. El cartucho
en ese momento tuvo su auge y todos usaban cartucho porque era una
forma de esterilizar todo. Nosotros teníamos una tendencia al menor
manipuleo de los vinos, porque ya se sabe que mientras más
manipulación, más sufre. Es decir, si buscaste lo óptimo al
principio lo ibas a perder en todos esos procesos.
A. B.: Hoy es algo que ni se piensa.
A.R.dl M.: Si imaginate... entonces buscábamos llevar muy bien el
proceso técnico. Las dos fermentaciones, controlar muy bien el
laboratorio para saber que no teníamos problemas y, sobre todo,
mucha limpieza, que también eso ha sido una lucha en la industria. Y
fijate que para bajar a toneles lo teníamos que filtrar. Entonces lo
hacíamos por tierra. En aquel momento era el auge de la filtración
por cartucho y los americanos que son los que de alguna manera acá
tienen una puja con lo tradicional decían: No, no...Sartorio. Y nos
decían: Mire, es una garantía y más si van a exportar. Entonces
¿quién marcaba las líneas...? Chandon. Porque Chandon siempre ha
sido como la estrella bonita, la vedette...
A.B.: La rubia mendocina.
A.R.dl M.: Sí ...(risas)sí, sí... Si Chandon lo dice... Entonces
me acuerdo que Herve Birnie Scott justo entraba a Chandon y tenía
unas carcazas. Los vendedores me decían: Mire que en Chandon usan
tres carcazas de cartuchos antes de llenar. Entonces si Chandon lo
hace, me parece...
A.B.: (Risas)
A.R.dl M.: Y un día me junto con Herve y le digo: Decime la
verdad. No.... , me dice. Esta no funciona, esta tampoco y usamos
solamente esta. (Risas)
Es decir si ellos lo hacían todos tenían que poner cartuchos,
todos tenían que filtrar así. Entonces yo pienso que en eso, la
fidelidad es muy importante. Nosotros para los blancos sí
utilizábamos cartucho. En cambio, para los tintos, veíamos qué era
lo más conveniente. Yo pienso que hoy la industria tiene que
mantener eso, es decir, fijate los que nos pasó con el Chardonnay.
Nosotros elaborábamos uno sin madera que era frutado y si bien el
mercado del blanco siempre fue complicado, cuando empezó la moda de
la madera americana todo cambió.
A.B.: ¿Por hacer fermentación en barrica?
A.R.dl M.: Claro, entonces todo el mundo a hacer lo otro y de
repente quedó un vino que lo degustes donde lo degustes, es siempre
lo mismo.
A.B.: ¿Cómo ven la bodegas que el consumidor tenga mas
información de lo habitual?
A.R.dl M.: Y... las bodegas lo veían como una contra pero ahora
lo ven como algo a favor porque cuando la gente entiende paga lo que
vale y deja de comprar por las marcas. Fijate cosas curiosas que me
decían: Cómo puede ser que usted nos dice los de las variedades y
hay un Malbec de $3 y otro de $5? ¿Son distintas variedades o qué?
Toda una cultura detrás del consumidor. Te preguntan. No entienden
por qué un vino le puede costar tan caro. Las bodegas tienen que
salir a explicarles qué significa el vino de $100 porque si no, no
lo quieren pagar.
A.B.: ¿Como andan tus cursos de degustación?
A.R.dl M.: Yo estoy encantada con ellos porque las personas
aprenden sobre las características del color, del olor, del sabor y
después ellas mismas empiezan a descubrir cosas. Siempre me acuerdo
de los grandes filósofos griegos cuando decían que el saber era
sacar desde adentro. Creo que cada uno tiene que ir aprendiendo un
poquito más todos los días. Como docente, que siempre fui, creo que
cada persona es un mundo que te puede aportar cosas que uno nunca se
imagina. Muchas veces pasa que no ayudamos a que lo expresen.
A.B.: ¿Algo de humildad científica?
A.R.dl M.: En las degustaciones es lo mismo. Como argentinos
también nos tenemos que redescubrir.
A.B: ¿Como ves el ingreso de grandes capitales a la industria? ¿
Se esta cambiando la tradición familiar de los vinos por productos
con más volumen y estandarizados?
A.R.dl M.: En eso las empresas más grandes e importantes la
tienen clara. Yo he conversado con muchos de ellos, sobre todo los
franceses, que han venido a invertir y por lo que veo ellos buscan
constantemente una mayor calidad y quieren hacer los mejores vinos.
Porque nuestras condiciones de terruño las conocen muy bien y saben
que son buenas. Entonces ellos vienen acá y no buscan el volumen,
buscan primero la calidad.
Las demás empresas tienen claro dos cosas: Por un lado necesitan
el volumen para sobrevivir y lo van a hacer gracias a él, y por otro
lado van a hacer vinos top pero esos van a tener muy alto precio y
se destinarán a nichos con gran poder adquisitivo. Por ejemplo
cuando se hizo el encuentro de Malbec muchos presentaron esa
postura, es decir: ¿Qué tenemos que hacer? ¿Un vino medianamente
caro y que le guste al consumidor o volumen sabiendo que hay
compradores? La respuesta fue: Vamos hacer esto para mantener lo
otro.
A.B.: Esto puede retrasar un poco el surgimiento de un innovador
en la industria, es decir alguien que encuentre en los vinos una
personalidad típica de los vinos argentinos que sea interesante para
los consumidores y que luego la industria siga sus pasos.
A.R.dl M.: Yo lo que veo es que ellos vinieron primeramente con
esa idea y a medida que se van encontrando con nuestra industria,
nuestra idiosincrasia, van tratando de mantener la calidad porque
ése es su pasaporte. También está lo otro. Lo que me gustó de muchas
empresas de las que entrevisté, es que sabían lo que querían y que
ya tenían otras cosas en el mundo, por lo que poseían una cierta
estabilidad económica. Cosas que no les pasan a los viñateros de
acá. Además ya poseen una red de comercialización. Por ejemplo
Lurton me contaba sus objetivos y sabía muy bien dónde iba, a qué
público, cómo lo iba a vender. Estas cosas a nosotros nos costaron
años. Fijate también cómo al principio buscaron vinos top y después
bajaron y trataron de darle un toque muy argentino, porque ése es su
pasaporte para venderlo allá.
Fijate como trabajaron con el Malbec. Y ellos que quizás vinieron
apuntando al mercado externo, hoy también van al interno que quizás
no lo habían pensado. Eso es muy importante porque se comienza a
competir con calidad, entonces los demás dicen: bueno si hay un vino
de $5 de muy buena calidad y que a los otros les gusta, yo también
lo puedo hacer.
La cultura mendocina
A.B.: ¿ Cómo es que en Mendoza no hay lugares, o tradicionalmente
no hubo, donde ir a tomar vinos?
A.R.dl M.: Yo pienso que como la industria es industria madre y
el mendocino ha escuchado siempre sobre vinos, no exigió esto
todavía.
En realidad si uno hace una encuesta ....... A mí, de la gente
que me escribe, la menor cantidad es de Mendoza. Quizás por la
personalidad que tiene, porque a lo mejor le interesa lo que
largaste pero mejor que responda, que vayan otros.
A.B.: ¿Es una cultura de desierto?
A.R.dl M.: Sí, sí. Martín siempre se queja y dice: nosotros acá,
siempre cerrados, conservadores, (risas). Es que es así.
El turismo del vino
A.B.:¿Como ves el desarrollo del turismo del vino en Mendoza?
A.R.dl M.: Yo fui en el 97 a colabrar a una bodega que prestaban
instalaciones y tenían enoturismo. Me fui impresionada de cómo
vendían vino, porque eso nunca acá se había visto. Esta persona
venía de Francia y para ellos es una parte muy importante. Antes acá
se consideraba que el turismo molestaba un poco. No! que tengo que
llevar la manguera para allá y estos me molestan (risas).
A.B.: Si se hace mal, ¿se puede dar la impresión de que es un
shopping más que una bodega?
A.R.dl M.: Mirá, yo aunque hayas estado en Davis (risas), creo
que uno de los lugares que más presionan sobre esto son los
americanos. Es decir, por eso te contaba que estuve en una sola
empresa y me fui. Dije: esto no es para mí, porque tienen una forma
de ver la vitivinicultura donde lo que se prioriza es el volumen.
Fijate que esto de los vinos jóvenes es algo reciente para nosotros.
Los vinos tenían que terminar las dos fermentaciones y
madera.....Todas estas innovaciones hacen que los vinos sean iguales
pero también esta lo otro.
La vitivinicultura argentina y el mundo
A.B.: ¿Como ves la incorporación de Argentina a los países del
Nuevo Mundo?
A.R.dl M.: Yo fui a las reuniones sobre el tema y he escuchado
las diferentes posturas . Como siempre nuestro país está en el
medio. No, aquí no me meto; aquí tampoco. Hay un problema que es
realmente muy nuestro. Los otros países van con todo un equipo de
gente y llevan a Cancillería, es decir, son decisiones de país y no
de industria. Nosotros estamos padeciendo lo que padece nuestro
país. Entonces, cuando van a negociar, están solos. Decían:
Cancillería nos pone el embajador del lugar. Y la última vez que
estuvimos el embajador nos decía: “Lo que yo sé de vinos es que se
toman” y todo lo demás. Ellos van con gente muy preparada. Entonces
cuando Argentina va, está muy perdida y tienen que tomar decisiones.
Me parece muy correcta por ahora la posición de Chile. Si bien está
dentro de los países del nuevo mundo, tienen convenios con todos y
esto les da una elasticidad en sus decisiones y respetan sus
convenios. Nosotros no hicimos convenios, estamos un poco ahí a la
deriva y pienso que tenemos que encontrar un punto de equilibrio.
Nosotros nos guiamos históricamente por la OIV especialmente sobre
las investigaciones. O sea un organismo que nos ha guiado como país
emergente. Estados Unidos pienso que va a marcar mucho más la parte
comercial.
Obviamente a nosotros nos interesan los dos mercados. El lugar de
entrada a Europa, como todos sabemos, es Inglaterra y si no entrás
por ahí, no entrás. Y está Estados Unidos que es un mercado más que
importante.
Es un buen momento para debatir, porque acá hay un gran proyecto
de reconversión de viñedos y mucha gente está trabajando en esto,
entonces les hace tambalear las estructuras porque no saben cómo
reconvertir, si sobre volumen o si sobre calidad. Yo pienso que esa
inseguridad es parte de lo que hoy vive nuestro país. Me parece
importante convocar a todos los sectores y que todos estemos de
acuerdo hacia dónde ir. No eso de que las decisiones las tomen otros
y después quejarnos, porque Cancillería es algo así como una ameba
gigante (risas).
Creo que las decisiones tienen que partir desde acá, porque sino
los demás tampoco lo tienen claro. Argentina hasta el momento tuvo
un papel de negarse a todo por miedo.
A.B.: ¿La industria no necesitará algo así como un liderazgo que
no tiene?
A.R.dl M.: Sí, sí. Pero un líder en el buen sentido. Nosotros por
lo general buscamos un líder que tome las decisiones que nosotros no
tomamos.
A.B.: ¿Sacralizamos mucho?
A.R.dl M.: Si y cuando se equivoca lo criticamos. No, eso no. Yo
creo que la industria ha madurado lo suficiente para sentarse a
debatir qué es lo que quiere y qué es lo que busca sin hacer falta
eso de que me junto con éste y me peleo con el otro.
A.B.: ¿Crees que tendremos el tiempo suficiente para debatir o
que con la famosa globalización todo esto viene muy rápido?
A.R.dl M.: Para nosotros demasiado rápido. Pero tengo fe. Yo le
hice una entrevista al director del INV y le decía: bueno entonces
acá hay varias industrias. La de los pequeños productores que están
muy mal y no pueden salir por no tener crédito y no poder
reconvertir. El otro grupo, el de las multinacionales, que tienen
todo, claro. Y el grupo de bodegas que quieren exportar y están
luchando por salir porque ven un futuro.
A.B.: Crees que las bodegas están acostumbradas a un Estado
proteccionista?
A.R.dl M.: Si, obviamente. Están acostumbradas a que si hacen
vinos de mala calidad y no lo pueden vender, el Estado sea el que
los ayude. El Estado tiene que dar facilidades para reconvertir,
pero no para lo otro.
A.B.: ¿Y por qué cuesta tanto cambiar de actitud?
A.R.dl M.: Primero porque el país esta pasando por un período
crítico, donde las tasas de los créditos son imposibles y segundo
porque los productores no saben cómo reconvertir porque nadie les
asegura el mercado a futuro, ya que no hay una estrategia en común
que fije el rumbo. Es decir hay que fortalecer las relaciones de los
productores y las bodegas, porque éstas son las que tienen más claro
hacia donde va su mercado y son las que pueden encauzar a los
productores asesorándolos y dándoles confianza finalmente.
El estilo de los vinos
A.B: ¿Que vino te gusta hacer?
A.R.dl M.: Para mí, como varietal, el Malbec tiene una riqueza
que no la tienen otros. En nuestra historia hace muchos años que
estaba reconocido, aunque....
A.B.: Se miraba mucho afuera.
A.R.dl M.: Claro, ese era nuestro problema. Necesitamos un espejo
donde mirarnos. Aquí hay condiciones para hacer muy buenos vinos y
lo que tenemos que hacer es redescubrirnos. O sea hacer lo mejor en
cada zona y tratar de ser el mejor con ese vino. Acá se pueden hacer
muy buenos vinos ecológicos por las pocas curaciones que le hacemos
a las viñas, cosa que no es tan fácil en otras partes del mundo.
A.B.: ¿Que vinos compras?
A.R.dl M.: Yo pruebo todo lo que puedo.
A.B.: Pero si tenés un asado argentino. ¿Qué llevas?
A.R.dl M.: Para mi y siendo objetiva los vinos que hacíamos con
mi viejo fueron los mejores (risas). Como te dije también me gusta
mucho el estilo francés y el otro día que fui a Alta Vista e hicimos
una degustación por zonas me gustó mucho. Pienso que el que hace un
buen vino tiene que ser un artista. Cada lugar, cada ano, cada
cosecha te va dando cosas distintas. La riqueza radica en poder
conjugar todo esto en el producto final de la mejor manera posible.
Cada tonel es un mundo.
A.B.: ¿Viste en esto un cambio con el tiempo?
A.R.dl M.: Sí. Antes cuando íbamos a cosechar solamente nos
fijábamos en el grado azucarino. Hoy los enólogos son personas muy
preparadas que van al viñedo y prueban cada grano de uva.
A.B.: Y ¿con quién hacés tus degustaciones privadas?
A.R.dl M.: Nos juntamos con mi viejo, porque él asesora a algunas
bodegas y vamos cambiando opiniones. El otro día hicimos una con
Merlot y pasa una cosa curiosa porque nosotros todavía no alcanzamos
la fuerza de los europeos. Nuestro Merlot es un poco rudo, un poco a
lo nuestro.
A.B.: Algo gauchesco.
A.R.dl M.: Sí.. También veo que el Pinot noir y el Syrah se van
haciendo muy bien.
A.B.: Como ves el Torrontés. ¿La vitivinicultura argentina podría
darle una personalidad única a nivel mundial?
A.R.dl M.: No sé si imponerlo a nivel mundial, pero sí creo que
es una variedad que tiene una riqueza aromática que no la tienen
otras. Me pasó que degustando un Torrontés de Salta, otro de La
Rioja y otro de Río Negro encontré una personalidad muy típica de
cada uno siendo muy diferentes entre si, pero cada uno tiene sus
características. Una vez descorchando uno de La Rioja, lo dejé
abierto en la cocina y me fui porque tenia que salir de la casa.
Cuando volví el aroma había inundado todo. Entonces ¡Como no
aprovechar eso! Es algo donde hay mucha riqueza. Si otro lo tendría
ya hubiera hecho un marketing bárbaro.
El Riojano para mi tiene una riqueza aromática extraordinaria, pero
tiene un posgusto amargo que no lo tiene el de Río Negro. En
complejidad el de Río Negro es muy bueno. Yo pienso que va a ser una
revelación porque las características climáticas son muy buenas.
Entonces tenemos tres Torrontés y cada uno con sus características
que tenemos que saber explotar.
¡A mi me gusta el Torrontés! Es un vino diferente pero en su
diferencia esta la riqueza. Creo que es una variedad que a la larga
tenemos que hacerla conocer.
¿Sabes que? Hace dos anos cuando se hizo el taller de enología hacia
el siglo XXI vino Fregoni, autor que yo leo y me decía: “Oye
Adriana. Lo que ustedes no tiene que hacer son vinos iguales a todo
el mundo. Acá que cada uno haga su vino. No traten de hacer vinos
iguales a los de otros países porque no les va a salir”.
A.B.: Bueno y con eso cerramos. ¿Que te parece?
A.R.dl M.: Bárbaro.
Cuando me marché, pasado el mediodía, iba recordando esa frase que
trajo de los filósofos griegos “El saber es sacar desde adentro”.
Creo que Adriana Ruth de la Mota la aplica en lo cotidiano con mucha
humildad y que su coherencia y convicción la convierten en una
destacada maestra de los amantes de esta cultura.
FUENTE: Alejandro Batisttini para  ArgentineWines.Com
Muchísimas gracias, Adriana.
Daniel López Roca
|
Editorial
Seguimos
brindando un servicio más a nuestros lectores, Curso Esencial
sobre Vinos - Técnica de la Degustación. Ahora en el Golden Tulip Savoy Hotel de Buenos Aires a instancias de su chef
César Rodríguez Pardo quien cocinó una cena especial
para la finalización del último curso de Agosto.
